Viikon kysymys
Luetuimmat
Uusimmat
A-
A+
Loviisalainen ammattikalastaja Ben Henriksson seuraa, kun huippukokki, keittiömestari Pekka Terävä valmistelee lautasille graavattua umami-kalaa.
Marko Wahlström
LOVIISA–HELSINKI Ahvenkoskelaisen ammattikalastaja Ben Henrikssonin kotimaisesta kirjolohesta kehittämä umami-kala lanseerataan hotelli-, ravintola- ja catering-alan ammattilaisille tänään alkavilla Gastro-messuilla.
Suomalaisen kalauutuuden kehitystyö on kestänyt puolitoista vuotta.
–?Tämä on ollut yllättävän pitkä prosessi, joka on vaatinut niin tutkimuksia kuin lupa-asioiden varmistamisia, Henriksson myöntää.
Menetelmän toi maahamme loviisalaiskalastajan ystävä, virolaisfyysikko, Chef's Umami Oy:n perustanut Andrus Miller.
–?Ajatus raakakypsytettävästä kalasta tulee alunperin Japanista, jossa käytetään termiä paperikala. Kala siis kypsytetään Japanissa paperin päällä, Henriksson kertoo.
Kalaa kypsytetään viikon jääpussissa
Henriksson on jalostanut ajatusta niin, että rysästä nostettu kotimainen kirjolohi jääkypsytetään erillisissä pusseissa noin viikon verran.
–?Kala laitetaan jäätä sisältäviin pusseihin, kun se on perattu ja suolistettu. Kala pitää olla myös puhdistettu limasta eli sen pitää olla mahdollisimman puhdasta, hän jatkaa.
Jääpusseja säilytetään kuljetuksen ajan styroksilaatikoissa jäämurskan alla. Ravintoloissa kalat sulatetaan ennen valmistusta.
Loviisalaisen ammattikalastaja Ben Henrikssonin kehittämä Arctic Umami -tuotetta on graavattuna, naturelina ja kylmäsavustettuna.
Marko Wahlström
–?Olemme kehittäneet kylmäsavustetun, graavatun ja naturel-tuotteen, Henriksson jatkaa.
Raaka-aineen saanti on turvattu läpi vuoden.
–?Kalaa saamme pääasiassa Loviisan edustalta, mutta myös Ahvenanmaalta, Henriksson kertoo.
Kalat jalostetaan Fisherman's Food Oy:n eli Ben Henrikssonin omistaman yrityksen kalanjalostamolla Ahvenkoskella. Yritys työllistää tällä hetkellä yhteensä kuusi henkilöä.
–?Toistaiseksi olemme toimittaneet umami-kalaa ravintoloihin muutama kymmenen kiloa viikossa, Henriksson kertoo.
– Vielä toistaiseksi olemme toimittaneet umami-kalaa ravintoloihin muutama kymmenen kiloa viikossa, loviisalainen ammattikalastaja Ben Henriksson kertoo.
Marko Wahlström
Euroopan lanseeraus Brysselin kalamessuilla
Arctic Umami -nimen saanut tuote tulee alkuvaiheessa ravintola- ja ammattikeittiöihin.
–?Tällä hetkellä tuotetta saa helsinkiläisestä Olo-ravintolasta, porvoolaisesta ravintola Sicapellestä ja kotkalaisesta Vausti-ravintolasta, Henriksson kertoo.
Konsulentti- ja koulutuspalveluita kuluttajille ja vähittäiskaupalle tarjoavan Suomen Osteriakatemia Oy:n toimitusjohtaja Olli Karvonen uskoo, että maamme 50–100 ravintolaa voisivat potentiaalisia asiakkaita tuotteelle.
–?Euroopan laajuinen tuotelanseeraus tapahtuu Brysselin kansainvälisillä kalamessuilla 24.–26.4. Suomi-paviljongissa Pro Kala ry.n yhteisosastolla, Karvonen kertoo.
Hän kertoo, että kalatuote tulee myös vähittäismarkkinoille kuluttajamyyntiin.
–?Alan isot toimijat eivät lähde tekemään tällaista kehitystyötä. Tämä on pienen ammattikalastajan tapa hyödyntää kotimaista kalaa, Karvonen sanoo.
Kirjolohen lisäksi Henriksson on tutkinut myös hauen ja vimpan hyödyntämistä umami-kalan valmistuksessa.
–?Myös suutaria olemme kokeilleet, mutta se tulee huolellisesti uittaa ennen valmistusta, jotta kalan mutaisuus mausta häviää, hän sanoo.
"Japanilaiset tulevat viemään käsistä"
Helsinkiläisen Olo-ravintolan keittiömestari, ravintoloitsija Pekka Terävä kertoo, että ravintolassa loviisalaista kalatuotetta on ollut á la carte -listalla toistaiseksi vain satunnaisesti.
–?Tuote on kiinnostava. Uskon, että kun japanilaiset saavat tämän käsiin, se viedään käsistä, Terävä povaa menestystä.
Umami-kalat tulevat ravintoloihin seläkkeinä. Kuvassa jo naturel-tuote paistettuna.
Marko Wahlström
Hän uskoo, että tuotteen myötä myös maamme savustusperinne saa uuden merkityksen kotimaisessa kalanjalostuksessa.
–?Ruoan yhteydessä puhutaan viidennestä makuaistista, johon tuote perustuu, Terävä analysoi.
Tuotteen kehittäjä myhäilee, kun häneltä utelee, nostaako umami-kala kotimaisen kirjolohen fine dining -tuotteeksi.
–?Voi olla, että näin käy, Ben Henriksson sanoo.
MARKO WAHLSTRÖM
marko.wahlstrom@itavayla.fi
019 521 7500
viestiitavayla.fi8:00 - 16:00
Kaikki yhteystiedot