POR­VOO, NÄ­SIN­MÄ­KI Sa­vun tuok­su tun­tuu jo ne­näs­sä­ni Nä­sin­mä­en juu­rel­la ka­vu­tes­sa­ni van­han sil­lan ku­peel­ta läh­te­viä por­tai­ta koh­ti Nä­sin­mä­en huip­pua.

Por­voon kat­to­jen ylä­puo­lel­la si­jait­se­van bist­ro-ra­vin­to­la Hon­ka­lan pi­hal­la vas­tas­sa on mel­koi­nen il­mes­tys, joka pal­jas­tuu sa­vun läh­teek­si. Ky­sees­sä on jät­ti­mäi­nen sa­vus­tin, jon­ka läm­mi­tys al­koi tä­nään per­jan­tai­na jo aa­mu­kuu­del­ta.

– On sii­nä var­maan ai­na­kin kym­me­nen ta­val­lis­ta BBQ-sa­vus­tin­ta. Ti­la­vuut­ta on ai­na­kin 2 500 lit­raa, yk­si ra­vin­to­lan omis­ta­jis­ta Nico Gus­tafs­son ar­vi­oi.

Pak­sus­ta te­räk­ses­tä val­mis­tet­tu sa­vus­tin on kool­taan noin 12 ne­li­ö­met­riä ja sil­lä on pai­noa 1 600 ki­loa.

– Se tee­tet­tiin Kuo­pi­oon erään ys­tä­vä­ni ra­vin­to­laan, mut­ta sa­vus­tin­ta ei otet­tu käyt­töön kon­sep­ti­muu­tok­sen ta­kia. Sa­vus­tin on ol­lut au­to­ka­tok­ses­sa käyt­tä­mät­tö­mä­nä pari vuot­ta, Gus­tafs­son jat­kaa.

Lil­li­put-ni­men Por­voos­sa saa­nut jät­ti­mäi­nen re­ver­se flow -sa­vus­tin on to­den­nä­köi­ses­ti yk­si Uu­den­maan suu­rim­mis­ta ra­vin­to­la­käy­tös­sä ole­vis­ta BBQ-sa­vus­ti­mis­ta.

Iso mies ja jättisavustin. Entinen ammattinyrkkeilyn raskaan sarjan Euroopan mestari Robert "Robbe" Helenius osallistuu perjantaipäivän savustuksiin.

Marko Wahlström

Jättimäinen BBQ-savustin tuli Porvooseen kuopiolaisravintolasta, jossa sitä ei ollut otettu käyttöön.

Marko Wahlström

"Täl­lais­ta on toi­vut­tu tän­ne"

Por­voo­ta lä­him­mät BBQ-sa­vus­ti­met ra­vin­to­la­käy­tös­sä ovat Hii­den­ve­den Gril­li & BBQ, Sa­lon JJ's BBQ ja Hä­meen­lin­nan Mil­ler's BBQ.

– Ky­syn­tää on ol­lut ai­ka pal­jon, et­tä täl­lais­ta ha­lu­taan tän­ne, Nico Gus­tafs­son jat­kaa.

Li­han­syö­jä­nä tun­net­tu en­ti­nen am­mat­ti­nyrk­kei­lyn ras­kaan sar­jan Eu­roo­pan mes­ta­ri Ro­bert "Rob­be" He­le­nius osal­lis­tuu per­jan­tai­päi­vän sa­vus­tuk­siin.

– Mä syön sen ver­ran li­haa, et­tä täl­lai­nen piti hank­kia tän­ne, hän nau­rah­taa ja nak­kaa kla­pin sa­vus­ti­men uu­niin.

Gus­tafs­so­nin mu­kaan aja­tuk­se­na on tuo­da jo­tain sel­lais­ta, mitä muis­sa ra­vin­to­lois­sa ei ole tar­jol­la täl­lä het­kel­lä.

– Kai­kil­la on hel­la ja uu­ni joka ra­vin­to­las­sa, ol­koon täh­ti tai ei. Kaik­kien ei tar­vit­se ol­la sa­man­lai­sia, hän pe­rus­te­lee.

Gus­tafs­son us­koo, et­tä yk­sin­ker­tai­sel­le li­ha­ruo­al­le on edel­leen vank­ku­ma­ton kan­nat­ta­ja­jouk­ko – ve­gaa­ni­aat­teen ai­ka­kau­des­ta huo­li­mat­ta.

Savustimessa poltetaan leppää.

Marko Wahlström

Sa­vus­ti­mes­sa pa­laa lep­pä­puu­ta

Hon­kain kes­kel­lä sa­vus­tin­ta on tes­ti­a­jet­tu muu­ta­mia ker­to­ja hy­vän ruo­ka­tuot­teen var­mis­ta­mi­sek­si en­nen sen var­si­nais­ta käyt­töö­not­toa.

– Ide­a­na on, et­tä pys­tym­me tar­jo­a­maan sa­vus­tin­ta myös yri­tys­ten ta­pah­tu­ma­käyt­töön, kos­ka saam­me ker­ral­la teh­tyä niin iso­ja mää­riä.

Nä­sin­mä­ki tu­lee ole­maan Lil­li­pu­tin ko­ti­mä­ki.

– Sa­vus­ti­men voi toki kul­jet­taa nos­tu­ri­au­tol­la muu­al­le­kin tar­vit­ta­es­sa. Pit­käs­tä val­mis­tu­sa­jas­ta joh­tu­en tuot­teet voi tääl­tä vie­dä suo­raan juh­la­pai­kal­le, Gus­tafs­son sa­noo.

Sa­vus­ti­mes­sa käy­te­tään lep­pää. Ka­laa sa­vus­tet­ta­es­sa läm­mön- ja sa­vun­läh­tee­nä voi käyt­tää myös tam­mea.

– Kla­pit pa­la­vat tu­li­pe­säs­sä, joka on hit­sat­tu kiin­ni sa­vus­ti­meen. Savu tu­lee gril­li­a­lan al­ta ja nou­see kam­mi­oon, jos­ta ko­ho­aa ylös. Savu pois­tuu pii­pus­ta, Gus­tafs­son sel­vit­tää jät­ti­sa­vus­ti­men tek­niik­kaa lät­tä­ha­tun pil­lin kai­ku­es­sa Van­han-Por­voon ase­ma-alu­eel­la.

Testiribsit ovat valmiina. Ex-nyrkkeilijä Robert Helenius avaa savustimen kannen ja kesäkokki Emil Kortetjärvi nostelee lihat tarjottimelle.

Marko Wahlström

Ke­sä­kok­ki pa­neu­tui en­sim­mäis­tä ker­taa sa­vus­ta­mi­seen

En­sim­mäi­sen BBQ-per­jan­tain kat­taus al­koi Hon­ka­las­sa per­jan­tai­na kel­lo 15.

– Pi­däm­me li­ho­ja pi­dem­pään, jol­loin nii­hin saa­daan pa­rem­pi maku, Gus­tafs­son jat­kaa.

Bris­ket­tiä (gril­lat­tu nau­dan rin­ta) mah­tuu ker­ral­laan sa­vus­ta­maan 200–300 ki­loa. Täl­lä het­kel­lä meil­lä on noin 150 ki­loa rib­se­jä sekä noin 60 ki­loa pos­sun­kyl­keä ja noin 60 ki­loa kas­s­le­ria.

Bris­ket on Te­xa­sin kan­sal­lis­ruo­ka, jon­ka val­mis­tus on pit­kä pro­ses­si, joka vie ai­kaa noin 12 tun­tia, jon­ka jäl­keen ve­täy­ty­vät noin 10 tun­tia. Sa­vus­ti­mes­ta pöy­tään kes­tää siis vuo­ro­kau­si.

– Pro­ses­si on vie­lä pi­dem­pi, kun liha maus­te­taan päi­vää en­nen ja an­ne­taan ma­ri­noi­tua, ke­sä­kok­ki Emil Kor­tet­jär­vi jat­kaa.

Hä­nel­le sa­vus­ta­mi­nen on en­sim­mäi­siä ko­ke­muk­sia ural­laan. Hän on pa­neu­tu­nut sii­hen myös omal­la ajal­laan.

– Pit­kään opis­ke­lin pro­ses­sia en­nen kuin aloi­tim­me ko­e­sa­vus­tuk­set. On hyvä tie­tää, mitä läh­tee te­ke­mään.

Var­sin­kaan bris­ket­tien val­mis­ta­mi­nen ei ole hal­paa: 200 ki­lon sa­vus­ta­mi­nen mak­saa noin 20 eu­roa ki­lol­ta.

– Hä­vik­ki bris­ke­tis­tä on 30–40 pro­sent­tia, kun niis­tä pois­tuu nes­tet­tä. To­del­li­suu­des­sa sa­vus­ti­mes­ta tu­lee ulos 120–140 ki­loa li­haa, ra­vin­to­la­y­rit­tä­jä Nico Gus­tafs­son las­kes­ke­lee.

Sa­vus­tus pe­rus­tuu pit­kään pro­ses­siin ma­ta­lal­la läm­pö­ti­lal­la, jol­loin liha ei kui­vu lii­kaa.

Ribsit on aseteltu tarjolle ennen nautiskelua.

Marko Wahlström

Honkalan BBQ-perjantai tarjoilee asiakkaille muun muassa ribsejä suoraan Lilliput-grillistä.

Marko Wahlström

"Hy­vin teh­ty bris­ket su­laa suu­hun"

Mis­tään pe­rusg­ril­lauk­ses­ta ei siis ole kyse.

– Kun Rob­be soit­taa, niin hän voi tul­la vuo­ro­kau­den pääs­tä syö­mään, Nico Gus­tafs­son nau­rah­taa ja kat­soo lap­suu­den leik­ki­ka­ve­ri­aan, joka on myös ra­vin­to­lan asi­a­kas.

Hon­ka­lan uu­si BBQ-per­jan­tai-kon­sep­ti tul­laan jär­jes­tä­mään jat­kos­sa joka per­jan­tai.

– On hie­noa, et­tä saam­me täl­lais­ta uut­ta nyt myös Por­voo­seen, He­le­nius iloit­see.

Hän ni­me­ää omak­si lem­pi­li­ha­ruo­ak­seen bris­ke­tin (nau­dan rin­ta).

– Kun se on hy­vin teh­ty, se su­laa suu­hun.

Ra­vin­to­la­y­rit­tä­jän mu­kaan BBQ-per­jan­tait ovat käyn­nis­sä al­ku­vai­hees­sa ai­na­kin ke­sä­per­jan­tai­sin.

– Mi­kä­li ih­mi­set tyk­kää­vät, voim­me sa­vus­taa vaik­ka vuo­den ym­pä­ri.

Ra­vin­to­la­pääl­lik­kö, keit­ti­ö­mes­ta­ri Jo­han­na Ken­raa­lin mu­kaan odo­tuk­set ovat kor­ke­al­la.

– Olem­me ihan uu­den ää­rel­lä per­ho­sia vat­sas­sa hy­väl­lä ta­val­la, kos­ka teem­me nyt jo­tain niin eri­lais­ta kuin muut. Odot­ta­vin fii­lik­sin pil­ke si­mä­kul­mas­sa rak­kau­des­ta ruo­kaan, hän ku­vai­lee tun­nel­mia.

Hon­ka­las­sa rei­lu vuo­den päi­vät työs­ken­nel­lyt Ken­raa­li ku­vai­lee ra­vin­to­laa unel­ma­mil­jöök­si.

– Tämä on ko­kin leik­ki­kent­tää, jos­sa pää­see to­teut­ta­maan eri­ai­sia jut­tu­ja.

Porvoossa nykyisin asuva Robert Helenius, 42, myöntää, että nyrkkeilystä tuli elämäntapa. – Kun kaikki pyöri nyrkkeilyn ympärillä. menee oma hetki, kun löytää jälleen oman itsensä, hän sanoo ravintola Honkalan terassilla liha-annostaan nauttiessaan.

Marko Wahlström

He­le­niuk­sen ruo­ka­va­lio koos­tuu li­has­ta ja kas­vik­sis­ta

He­le­niuk­sen mu­kaan kei­no­te­koi­ses­ti val­mis­tet­tu liha ei tun­nu oi­ke­al­ta.

– Jos ai­on syö­dä 300 gram­maa pro­tei­i­nia päi­väs­sä, niin mi­nun pi­täi­si syö­dä kas­vis­tuot­tei­ta 7 000–12 000 ka­lo­ria päi­väs­sä saa­vut­taak­se­ni tar­vit­se­ma­ni ra­vin­to­ta­son.

He­le­nius on ko­kei­li ai­koi­naan siir­ty­mis­tä kas­vis­ra­vin­toon, kun kaik­ki asi­an­tun­ti­jat­kin sitä kil­van ke­hui­vat. Hän huo­ma­si saa­van­sa il­ma­vai­vo­ja ja vat­sa tur­po­si ää­rim­mil­leen.

– Ai­na­kaan mi­nul­le se ei so­pi­nut, ja näyt­ti toi­mi­van ai­van päin­vas­toin. Sil­loin en syö­nyt pel­käs­tään li­haa, vaan kaik­kea mo­ni­puo­li­ses­ti.

He­le­nius ei kui­ten­kaan hyl­jek­si kas­vis­kun­nan tuot­tei­ta.

– Avo­ka­do, kurk­ku, pu­na­juu­ri ja pork­ka­na. Syön vä­lil­lä myös rii­siä ja pe­ru­noi­ta, hän lis­taa suo­sik­ki­kas­vik­sen­sa.

Tar­vit­se­man­sa hi­ve­nai­neet He­le­nius saa mak­sas­ta, kun hän syö sitä pari ker­taa vii­kos­sa.

– Mak­sa on tiet­tä­väs­ti maa­il­man ra­vin­to­ti­hein ruo­ka. Jos täyt­täi­sin vat­saa kas­vis­kun­nan ruo­il­la, jou­tui­sin syö­mään koko ajan ja maha oli­si täyn­nä koko ajan. Ei mi­nun enää tar­vit­se ol­la täs­sä kun­nos­sa, mut­ta on kiva ol­la vah­va.

Honkalan yksi omistajista Nico Gustafsson (vas.) ja ex-nyrkkeilijä Robert Helenius ovat lapsuudenkavereita.

Marko Wahlström

Pa­luu­muut­to Por­voo­seen

He­le­nius toi­mii ny­kyi­sin per­so­nal trai­ne­ri­na ja nyrk­kei­ly­val­men­ta­ja­na, pyö­rit­tää kun­to­sa­lia Hel­sin­gin Sör­näi­sis­sä sekä toi­mii port­sa­ri­na öi­sin.

– Lu­pa­sin it­sel­le­ni 18-vuo­ti­aa­na, et­tä kun kol­mas tyr­mäys tu­lee on pak­ko lo­pet­taa säi­lyt­tääk­seen lo­put jäl­jel­lä ole­vat ai­vo­so­lut. Elä­mää on nyrk­kei­lyn jäl­keen­kin, 27 vuot­ta ke­his­sä viet­tä­nyt por­voo­lai­nen Ro­bert He­le­nius, 42, sa­noo.

He­le­nius on pa­lan­nut Por­voo­seen Ber­lii­nis­sä, Ah­ve­nan­maal­la, Si­poos­sa ja Nur­mi­jär­vel­lä vie­tet­ty­jen vuo­sien jäl­keen.

– Ke­säl­lä on kiva käy­dä pa­ti­koin­ti- ja kä­ve­ly­rei­teil­lä, jol­loin gril­li­ruo­at ovat ai­na mu­ka­na. Si­poos­sa ja Nur­mi­jär­vel­lä asu­es­sa tuli jon­kun ver­ran gril­lat­tua, mut­ta täl­lä het­kel­lä ko­to­na ei ole gril­liä. Enim­mäk­seen käyn syö­mäs­sä gril­li­ruo­kaa ra­vin­to­las­sa