POR­VOO Mis­sä tääl­lä on nau­lak­ko, poh­din as­tu­es­sa­ni tuu­li­kaa­pis­ta si­sään pie­neen por­voo­lai­seen ra­vin­to­laan Pa­pin­ka­dul­la. Va­loi­san ra­vin­to­la­sa­lin si­sus­tus on puu­ta, vaa­lei­ta pin­to­ja ja häi­väh­dys be­to­nia, ko­ris­tee­na läm­min­sä­vyi­siä luon­non­kas­ve­ja. Mut­ta nau­lak­koa ei mis­sään. Keit­ti­ös­sä soi let­keä rap-mu­siik­ki, ja pa­rai­kaa esi­val­mis­tel­laan vii­kon en­sim­mäi­sen kat­tauk­sen ruo­kia. ”Onks jo­tain toi­vei­ta?”, kuu­luu keit­ti­ös­tä. ”Vä­hän chi­liä ja ker­maa, in­ki­vää­riä”, vas­taa kok­ki. On tiis­tai, jol­loin ra­vin­to­la on sul­jet­tu, jo­ten täl­lä ker­taa na­ri­kan vir­kaa saa toi­mit­taa tuo­lin sel­kä­no­ja, kun is­tah­dam­me jut­tu­sil­le ra­vin­to­loit­si­ja Niko Leh­don kans­sa.

Mil­tä Por­voo mais­tuu?

Ra­vin­to­la Vår tar­jo­aa oman nä­ke­myk­sen­sä por­voo­lai­sis­ta mau­is­ta ja saa ins­pi­raa­ti­o­taan pai­kal­li­ses­ta luon­nos­ta ja saa­ris­tos­ta, me­ren, met­sien ja maa­ti­lo­jen raa­ka-ai­neis­ta. Tä­nään nau­tim­me por­voo­lai­sen pien­paah­ti­mon kah­via ko­ti­mai­sis­ta, kä­sin teh­dyis­tä kah­vi­ku­peis­ta. Fine di­ning -ra­vin­to­las­sa jo­kai­nen yk­si­tyis­koh­ta tar­koin mie­tit­ty, mut­ta se ei suin­kaan – ai­na­kaan täs­sä ta­pauk­ses­sa – tar­koi­ta val­koi­sia pöy­tä­lii­no­ja ja pö­nöt­tä­mis­tä tai so­vin­nais­ta his­si­mu­siik­kia. Mitä se sit­ten tar­koit­taa, sii­tä olen tul­lut Ni­kon kans­sa kes­kus­te­le­maan. Mi­ten Itä-Van­taan Kor­sos­sa nuo­ruu­ten­sa viet­tä­nees­tä kir­ves­mie­hes­tä tuli Mic­he­lin-täh­del­lä pal­kit­tu kok­ki?

– Vår am­men­taa pe­rin­teis­tä ja on te­ki­jöi­den­sä nä­köi­nen ku­vas­ta­en sitä, mis­tä tu­lem­me, ker­too Niko nos­ta­en esiin omien iso­äi­tien­sä opit, mut­ta toi­saal­ta myös nuo­ruus­vuo­sien val­mis­ruo­at ja ta­val­li­set ar­ki­keit­ti­ön aar­teet, ku­ten ma­ka­ro­ni­laa­ti­kon. Men­nyt­tä on 90-lu­vun ka­la­pui­kot ja lä­hi­ö­nuor­ten höl­möi­lyt Kor­son ka­duil­la; ti­lal­la fine di­ning -ra­vin­to­la, jos­sa soi suo­mi­räp. Ja jos­sa on kyl­lä tar­joil­tu myös ka­la­pui­kois­ta ins­pi­raa­ti­on­sa saa­nei­ta an­nok­sia!

Ni­kon työ­pöy­däl­lä tu­tuis­ta ruo­ka­la­jeis­ta syn­tyy uu­sia luo­muk­sia laa­duk­kai­den ja lä­hi­tuo­tet­tu­jen se­son­gin raa­ka-ai­nei­den ja vi­su­aa­li­sen lä­hes­ty­mis­ta­van an­si­os­ta. On­nis­tu­mi­nen edel­lyt­tää kui­ten­kin yh­teis­työ­tä, ja Niko pai­not­taa sekä keit­tiö- et­tä sa­li­hen­ki­lö­kun­nan mer­ki­tys­tä ko­ko­nai­suu­des­sa, jos­sa hy­vän ja laa­duk­kaan ruo­an li­säk­si eten­kin asi­a­kas­pal­ve­lul­la on suu­ri roo­li.

»» Por­voo­Po­di | Jak­so 4: Mei­dän ma­kui­nen Por­voo – Niko Leh­to

Vas­tuul­lis­ta työ­kult­tuu­ria

Pal­kit­tu 36-vuo­ti­as ra­vin­to­la­y­rit­tä­jä on saa­vut­ta­nut me­nes­tyk­sen ko­val­la työl­lä ja pit­kiä päi­viä pai­na­en, mut­ta ko­ros­taa yrit­tä­jä­nä vas­tuul­li­suut­ta myös työ­kult­tuu­rin osal­ta: ”Meil­lä sun­nun­tai ja maa­nan­tai ovat ai­na va­paa­päi­viä.” Pyr­ki­myk­se­nä on edis­tää työ­kult­tuu­ria, joka tu­kee työn­te­ki­jöi­den hy­vin­voin­tia ja jak­sa­mis­ta: ”Jos on vä­sy­nyt ja voi huo­nos­ti, niin ei sii­nä ku­kaan pys­ty hy­vin te­ke­mään asi­oi­ta.” Sa­mal­la Vå­ris­sa ha­lu­taan tar­jo­ta sel­lai­nen työ­ym­pä­ris­tö, jos­sa työn­te­ki­jät, nuo­ret ra­vin­to­la-alan lu­pauk­set, saa­vat myös haas­tei­ta ja ti­lai­suu­den ke­hit­tyä ja men­nä eteen­päin.

Ni­kol­la it­sel­lään lu­paa­va ura ra­ken­nu­sa­lal­la tys­sä­si sii­hen, et­tä si­säi­nen palo vei eri suun­taan. Pa­ri­kymp­pi­sen nuo­ren mie­hen oli py­säh­dyt­tä­vä ja kuun­nel­ta­va sitä ään­tä, joka kut­sui uu­sil­le uril­le, vaik­ka pää­tös oli­kin vai­kea. Oman it­sen­sä kuun­te­le­mi­nen ja unel­mien­sa seu­raa­mi­nen, vaik­ka se vaa­ti­si­kin ko­vas­ti töi­tä, on pal­kit­se­vaa ja mo­ti­voi­vaa. Oma­na it­se­nään ole­mi­nen on avain myös Vår-ra­vin­to­lan fi­lo­so­fi­as­sa: ”On tär­ke­ää ol­la us­kol­li­nen it­sel­leen, ei­kä yrit­tää kek­siä, mikä mui­ta miel­lyt­tää.” Kun löy­tää oman kut­su­muk­sen­sa, to­teut­taa it­se­ään ja an­taa pa­ras­taan, se nä­kyy ulos­päin ja myös pal­ki­taan.

Hil­jat­tain Vuo­den por­voo­lai­nen -pal­kin­non po­kan­neen ra­vin­to­loit­si­jan ta­ri­nan pää­set kuu­le­maan Por­voo­Po­din nel­jän­nes­sä jak­sos­sa, jos­sa myös kuul­laan, mitä uut­ta on lu­vas­sa por­voo­lai­sen ra­vin­to­la­kult­tuu­rin ja ruo­ka­mat­kai­lun edis­tä­mi­sek­si. Mut­ta vie­lä on sel­vi­tet­tä­vä yk­si ky­sy­mys: mitä ta­keil­le ta­pah­tuu, kun tääl­lä mis­sään ei näy na­rik­kaa? ”Sa­li­hen­ki­lö­kun­ta huo­leh­tii.”

– Tie­tys­ti. Kaik­ki on mie­tit­ty vii­meis­tä yk­si­tyis­koh­taa myö­ten alus­ta lop­puun as­ti, ei­kä asi­ak­kaan tar­vit­se moi­sia edes poh­tia.

SUVI HANS­TE

»» Kuun­te­le Ni­kon ja Su­vin kes­kus­te­lu uu­sim­mas­ta Por­voo­Po­dis­ta: www.por­voo­po­di.fi.

Tä­män Por­voo­Po­di-jak­son yh­teis­työ­kump­pa­ni on Kråkö Bryg­ge­ri.